Lammrücken in Olivenkruste

Rolf Straubinger · Burgrestaurant Staufeneck · Salach

Lammrücken in Olivenkruste

Zutaten

 
 

Lammrücken

Trüffelöl

Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Krustenmasse

 

100 g Butter

100 g kleine Olivenwürfel

1 Eigelb

1 EL Lammfond

100 g geriebenes Weißbrot

Verschiedene Kräuter: Thymian, Kerbel, Petersilie und Basilikum

Brauner Lammfond

1 kg Lammknochen vom Metzger hacken lassen

Öl zum anbraten

2 EL Tomatenmark

1 Zwiebel

1 St. Staudensellerie

2 Tomaten

4 Petersilienstengel

1 Zweig Rosmarin

2 Lorbeerblätter

10 g Pfefferkörner weiß

30 g Butter

100 ccm Weißwein

2 l Wasser

Salz

 


Zubereitung

Lammrücken von Sehnen befreien.

Lammrücken mit Trüffelöl, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren

Den Lammrücken kurz scharf anbraten, erkalten lassen.

Die ganzen Oliven unter dem heißen Grill für 1-2 Minuten auf der Einschubhöhe 4 in den Backofen geben bis sich die Haut pellt. Dadurch läßt sich die Haut leicht abziehen. In kleine Würfel schneiden. Alle weiteren

Zutaten für die Krustenmasse gut vermischen und kalt stellen, bis die Masse leicht anzieht.

Den angebratenen Lammrücken mit der Masse bestreichen und den Lammrücken im Backofen

für 8 Minuten bei 180 °C im 3D-Heißluft garen.

Zum Schluß die Kruste auf den Lammrücken streichen und bei Flachgrillen Stufe 3 gratinieren.

Das Öl in der Profipfanne heiß werden lassen. Knochen zugeben und im heißen Backrohr bei 240 Grad mit 3D-Heißluft ca. 10 Minuten Farbe nehmen lassen. Tomatenmark zugeben Farbe nehmen lassen.

Die gewürfelten Tomaten, Gewürze und Kräuter zufügen, leicht salzen. Butter untermischen und bei offener Tür und reduzierter Hitze weitere 15 Minuten im Ofen lassen. Öfters umrühren und den Belag vom Boden schaben, damit alles eine dunkle Farbe bekommt, ohne zu verbrennen. Mit Weißwein und Madeira ablöschen und völlig auskühlen lassen. Das ist wichtig, weil der Fond sonst nicht kalt wird. Mit dem kalten Wasser aufgießen und zu kochen bringen. In einem Topf umfüllen und bei Stufe 5 ca. 3 Stunden bei 80-90 °C (oder bei 90-100°C Sensor) auf dem Herd ganz langsam köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen.

Am Ende der Kochzeit mit Salz abschmecken, durch ein Sieb abgießen, abkühlen lassen und portionsweise frosten.

TIP

Nehmen Sie das gebratene Stück Fleisch aus der Pfanne und lassen Sie es wenige Minuten auf einem Gitter ruhen. Dadurch zirkuliert der Fleischsaft, und somit bleibt das Fleisch wesentlich saftiger.

 

Fertigstellung

Ca. 0,5 l des Lammfonds um 1/3 einkochen, mit ca. 80 g Butter verkochen und mit den Stabmixer aufschlagen. Die geschnittenen Kräuter zugeben.

Das Rezept zum Download:

Zurück

Einen Kommentar schreiben