Anisgebeizter Lachs mit Kaviar vom Fliegenfisch

Anisgebeizter Lachs mit Kaviar vom Fliegenfisch, Gurkengelee, Afila-Kresse und eingelegtem Ingwer

Zutataen für 4 Personen:

Lachs

400 g Lachsfilet 35 g Sternanis 1 TL Kümmel 1 TL getrockneter Thymian 1 TL getrocknete Fenchelsamen 1 TL schwarze Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 30 g brauner Zucker 35 g Fleur de Sel 2 EL Sojaöl Sternanis, Kümmel,

Thymian, Fenchel, schwarzen Pfeffer und das Lorbeerblatt in einem Blitzkutter grob zerkleinern. Mit braunem Zucker und Fleur de Sel vermischen. Lachs rundum mit der Gewürzmischung würzen. Auf eine Platte legen. Mit Folie zudecken. 24 Stunden im Kühlschrank beizen. Anschließend unter fließend kaltem Wasser sauber abspülen. Auf Küchenpapier abtrocknen. Krokette 40 g feingeschnittene Lachswürfel (vom anisgebeizten) 1 EL Lachsfarce 2 Blatt Koriander 1 TL Sojasauce Salz Pfeffer aus der Mühle 40 g Asiatisches Paniermehl Lachswürfel mit Fischfarce, feingeschnittenem Koriander und Sojasoße vermengen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. 4 kleine Kugeln formen, in Paniermehl wenden und kurz vor dem Servieren in 160°C heißem Frittieröl 2 Minuten ausbacken

Vinaigrette

200 ml Sonnenblumenöl 75 ml Reisessig 1 St. Zitronengras 15 g Koriander fein geschnitten 15 g Schnittlauch fein geschnitten

4 EL Austernsauce 2 TL Sojasauce Cayennepfeffer Alle Zutaten verrühren und mit dem Cayennepfeffer abschmecken.

Gurkengelee

1 Gartengurke 5 ml Sushi-Ingwersirup kandiert 10 Blatt Koriander 10 g Reisessig 1 TL grüne Chilischoten 5 Blatt Gelatine

Salatgurke waschen und im Entsafter mixen. Das ablaufende Gurkenwasser auffangen. Gurkenwasser mit Chili und Koriander erhitzen, 30 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb gießen. Eingeweichte Gelatine im Reisessig auflösen und mit dem Gurkenfond verrühren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank kühlen. Gurkengelee in feine Würfel schneiden.

Avokadodip

1 reife Avokado geschält ¼ Thaimango geschält 4 EL Sweat Chili sauce ½ Bund Koriander ½ Ingwerknolle (kandiert ) 1 TL Butter ½ geschälte Knoblauchzehe 1 TL feingekochte Petersilie 1 paar Tropfen Tabasco

Alle Zutaten im Blitzkutter zu einer homogenen Masse pürieren, durch ein Haarsieb streichen mit Salz, Pfeffer (Cayennepfeffer) und Tabasco abschmecken.

Garnitur

4 Radieschen 16 Afilakressespitzen 20 g Tobikko-Kaviar ( Kaviar vom Fliegenfisch ) 24 Sojasprossen 4 Scheiben eingelegten Ingwer Anrichten Lachs zu 4 Scheiben aufschneiden. Restlichen Lachs in Würfel schneiden. Lachs, Sojasprossen und Fliegenfisch-Kaviar anrichten. In die Mitte etwas Korianderdip spritzen darauf die gebackene Krokette setzen. Mit Radieschenscheiben garnieren. Zum Schluss die Vinaigrette darüber träufeln und Avokadodip-Punkte setzen und servieren.

Rezept von Harald Wohlfahrt

Zurück

Einen Kommentar schreiben