Küchenparty 2014

Küchenparty im Jumeirah, Frankfurt :Daddy Stefan Marquard und seine wilden Sprösslinge kochten fantastisch auf

Mehr als 130 zahlende Gäste und trafen sich am 18.Juni zur diesjährigen Küchenparty im Max on One, dem Restaurant des 5-Sterne Hotels am Thurn-und-Taxis-Platz in der Frankfurter Innenstadt. Ganz im Sinne und nach dem Musikgeschmack von Stefan Marquard und Ludwig Maurer rockte die fabelhafte Coverband „Krüger Rockt!“ mit rollenden Instrumenten durch das Max on One. Ganz selbstbewusst hat sie sich das Prädikat „die schärfste Rock ‘n‘ Roll Band seit Einführung der Anschnallpflicht“ verliehen.

Die Stimmung war locker und sehr entspannt. Alle Gäste schienen auf den Geschmack gekommen zu sein und beobachteten fasziniert mit welcher Präzision und Schnelligkeit die Meister ihres Fachs anrichteten, schnitten, filettierten, träufelten und aufschäumten.Die letzten Gäste sollen das Hotel erst gegen halb vier Uhr morgens verlassen haben.

Gastgeber waren die Generaldirektorin des Jumeirah Dagmar Woodward, Marc Schulz, seit Oktober 2013 Executive Chef des Max on One und Leiter des gesamten kulinarischen Bereichs sowie der aus Spanien stammende Sommelier Alejandro Coto. Schulz (32) sammelte bereits reichlich Erfahrungen in namhaften Restaurants in Deutschland und dem Ausland. Zu seinen beruflichen Stationen gehörten auch das „Fährhaus“ auf Sylt und das „Le cheval blanc“ in Düsseldorf. Nach seiner erfolgreichen Ausbildung zum Küchenmeister an der Akademie in Bad Reichenhall übernahm er 2006 den Posten des Küchenchefs im „Waldhotel Mangold“ in Bensberg. Zwei Jahre später wechselte er als Sous Chef zum Capella Hotel „Breidenbacher Hof“ in Düsseldorf und verstärkte das Eröffnungsteam. Im gleichen Jahr übernahm er, ebenfalls anlässlich der Eröffnung, die kulinarische Leitung des „Hotels Schloss Velden“ in Österreich. Internationale Erfahrung sammelte Schulz in Auburn, USA als Leiter der Restaurants des „The Hotel at Auburn University & Dixon Conference Center“.

Rock den Rollbraten! Der jung gebliebene Alt-Wilde Stefan Marquard, der nicht nur ein exzellenter Küchenchef, sondern auch ein explosiver Rockmusiker ist, fühlte sich an diesem Abend sicher in seine Küche zuhause versetzt, denn für ihn ist subtiles Kochen ein rockiges Erlebnis. Stefan Marquard mit verwegenem Piratentuch und Spitzbart ist ein Kochkünstler unter den Rock&Rollern bzw. umgekehrt. Mit Geschmack und Schmackes variiert er Rezepte, vertreibt mit Punkrock und Heavy Metal die oft behäbige Küchenlethargie. „Experimentelles Kochen auf Sterne-Niveau“, nennt der König des Crossover-Kochens seinen ganz persönlichen, normfreien Kochstil. Als Gesprächspartner ist er auskunftsfreudig und weiht auch Journalisten in die kleinen Geheimnisse seiner Kunst ein: Auf’s Grad genau, bei 69 und das sieben Stunden lang, so die von ihm angegebene Garzeit für Rinderbäckchen. Dabei grinst er und meint auf gut Mittelbayerisch: „Etzatkenntichabiergebrauchen!“

Nice to meat You. Das passt zum Triple-Talent Ludwig Maurer. Lucki, wie ihn seine Freunde nennen, ist begabter Koch, umsichtiger Landwirt sowie taktsicherer Musiker. Alles zusammen betreibt er mit viel Leidenschaft und dem nötigen Ernst. 2005 gründete er „Meating Point“, arbeitete aber parallel in leitender Position bei Stefan Marquard und Wolfgang Weiglers „Jolly Roger Cooking Gang“. Bereits 2008 begann er, als erster in Europa, auf seinem Hof Schergengrub mit der Zucht von Wagyu-Rindern nach streng ökologischen Prinzipien. Und, auch wenn er die Tiere schlachtet, erweist er ihnen großen Respekt: Kein Stück wird missachtet. Mit dieser Einstellung werden die Tiere als Lieferant teilweise wenig beachteter Teile ihres Körpers auch in der Gourmet-Küche geschätzt. Man muss nur bei der Zerlegung und der Zubereitung manchmal andere Wege gehen, die möglicherweise etwas zeitaufwändiger sind. Ludwig Maurer hält heute europaweit Seminare und Workshops zum Thema Fleisch.

Lass’ den Seeteufel aus der Schublade! Dass Bernd Arold Kästchendenken ablehnt, ist augenscheinlich. Seine Küche ist daher alles andere als gewöhnlich. Wer einmal im „Gesellschaftsraum“, Arolds Münchner Restaurant, zu Tisch gesessen hat, dem wird schnell klar, was damit gemeint ist.

Da tummelt sich zum Beispiel in der von feinstem weißen Porzellan und tupfen mit Damast- Servietten die Reste von Aprikosenlamm und pochiertem Seeteufel von ihren verwöhnten und geschmeichelten Lippen.

 

Marco d’ Andrea und die 120207. Das ist keine Telefonnummer, schon eher ein Kürzel. Marco, ist Chef-Pâtissier und Junger Wilder des Jahres 20(12) im Hamburger Zwei-Sterne Restaurant (02) „Seven Seas“, also Sieben Meere (07). Handwerkliche Fähigkeiten, Innovationsgeist und seine Vielseitigkeit verbinden sich in Kombination mit Mut und Ideenreichtum zu einem höchst bemerkenswerten Kochstil. Auf den ersten Blick ungewöhnliche, zunächst unpassend erscheinende Komponenten vereint er konsequent zu spannenden, harmonischen Gesamtkunstwerken. Und stilsicher, wie er nun mal ist, spielt bei ihm auch die Optik auf dem Teller eine tragende Rolle. Das Auge isst noch immer mit! Pâtissier Marco d’Andrea weiß auch abseits der süßen Speisen und Desserts durch fantasiereichen Innovationsgeist zu überzeugen.

The young wild-one of the Year 2014 is... Walter Triebl . Er hat 2.271 Köche hinter sich gelassen und beim großen Finale (das zehnte bisher) des „JUNGE WILDE-Awards“ (vom österreichischen Gourmet-Magazin „Rolling Pin ins Leben gerufene) am Hamburger Süllberg seine beiden Mitfinalisten souverän in die Schranken „gekocht“. Bereits seit September 2012 ist der sympathische Steirer im „aiola upstairs“ in Graz Sous Chef. Zuvor war der Höchstbegabte vier Jahre lang im „Gasthof Wagner“ in Halbenrain sowie einige Monate lang beim „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf und dem „Life Medicine Resort“ in Bad Gleichenberg tätig. Nach der erfolgreich bestandenen Küchenmeisterprüfung ist er in Graz angekommen. „Bella gerant alii, tu, felix Austria, coque!“ Oder auf Hochdeutsch: „Lass andere Kriege führen, Du glückliches Österreich koche!“

Drei Winzer und ihre Weine: K.F. Groebe (www.weingut-k-f-groebe.de) aus Westhofen in der Pfalz, Château La Nerthe (www.chateau-la-nerthe.com) aus der Appellation Châteauneuf-du-Pape, das dort zu den traditionsreichsten Gütern zählt und Dr. Bürklin-Wolf aus Wachenheim (www.buerklin-wolf.de) gaben der Party einen in der Tat attraktiven Beigeschmack. Der Champagner Apéritiv in Rosé kam aus der jungen, aber bemerkenswert hochwertig (Winzer des Jahres 2011/Wein Oscar der Zeitschrift „Feinschmecker“) produzierenden Kellerei Bruno Paillard aus Reims (www.champagnebrunopaillard.com). Deren Chef René Duboys-Fresney war ebenso anwesend wie die spanischen Brandyproduzenten von den Bodegas Rubio aus Huelva. Sie brachten drei verschiedene Sorten ihres „Luis Felipe“ mit an den Main. Als würdiges Highlight, die Rarität der Extraklasse, ein „Luis Felipe“, der seit 100 Jahren im Fass seiner Reife entgegen schlummert (www.bodegasrubio.com).

Von den Partnern des Max on One präsentierten auf der Party ihre Produkte:Schulze’s feine Essenzen, die Öle und Essige von allerhöchster Qualität, aus rein natürlichen Zutaten anbieten. Made in Hamburg (www.schulzes-feine-essenzen.de). Oder aus den Niederlanden die Firma Koppert Cress, die eine faszinierende „Architecture Aromatique“ von knapp 50 verschiedenen Sprossen Blättern und Blüten sowie einigen Wurzeln, wie „Tearicy Roots“, einem Geschmacksmischling von Meerrettich und Wasabi, vorstellte (www.koppertcress.com). In summa alles feine, nuancenreiche Aromen. Auch der Fleischeslust wurde gehuldigt: Die Firma „Albers“ aus Düsseldorf bietet ab Juli 2014 Wagyu Beef aus Australien an (www.albersfood.de) und auch die Metzgerei „Der Ludwig“ aus dem osthessischen Schlüchtern muss seine Premium Fleischsorten von Rib-Eye über Dry Aged Beef bis Porterhouse vor niemandem verstecken (www.der-ludwig.de). Die Firma Sander-Gourmet beliefert das Max on One seit längerem mit Rauchlachs, dessen Qualität laut Marc Schulz außergewöhnlich ist. Sander-Gourmet ist außerdem der Caterer der Deutsche Bahn AG (www.sander-gourmet.comDas Sortiment des Unternehmens umfasst 2.500 Positionen.

Die nächste Küchenparty mit den „Jungen Wilden“ wird im kommenden Jahr um die gleiche Zeit herum stattfinden.

Alexander Wischnewski

 

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