Ich schaffe Emotionen!

Das Kochbuch „Le Livre Blanc“ von Anne-Sophie Pic (44), einzige Drei-Sterne-Köchin Frankreichs, wurde heute, anlässlich der Frankfurter Buchmesse 2014, von der Gastronomischen Akademie Deutschlands mit einer Gold-Medaille ausgezeichnet. 40 Verlage aus Deutschland und dem deutschsprachigen Ausland hatten 130 Titel zum 48. Wettbewerb, eingereicht. Das Buch ist auf deutsch im Stuttgarter Matthaes-Verlag erschienen. Ein Appetit anregendes Bilderbuch für die Sinne. Von schlichter Pracht und Schönheit. Layout und Grafik sind von minimalistischer Eleganz. Die abgebildeten Gerichte scheinen aus dem Dampf aufzusteigen, wie aus einer dunstigen Flussniederung. Kurz vor der Preisverleihung gab die Köchin in ihrer Restaurant Dependance im Hotel Beau Rivage Palace in Lausanne (vor fünf Jahren eröffnet) Meyer’s Guide ein Interview.

Ihr Großvater und ihr Vater waren Drei-Sterne-Köche in Valence. Ist das eine Last oder ein Ansporn?

PIC: Als ich mit dem Kochen begann, lag das wie ein tonnenschweres Gewicht auf mir. Denn ich hatte Angst, etwas falsch zu machen. Aber in der Tradition, in der ich groß geworden bin, lag auch eine Chance. Und hat schließlich mein Vater auch meine Geschmacksknospen ausgebildet.

Kann man „schmecken“ lernen?

PIC: Ja! Und das bringe ich jedem aus meinem Team mit ganz sanfter Stimme bei. Mehr als die Kochtechniken, denn die rangieren bei mir erst an zweiter Stelle. Für mich ist die Kombination, das Ergänzen, Intensivieren von Aromen und verwandten Geschmacksstoffen das allerwichtigste, das Fundament meiner Küche. Die muss Emotionen auslösen und widerspiegeln. Ansonsten ist es keine gute Küche.

Sie haben zunächst Ökonomie studiert. Welche Muse hat Sie an den Herd der Sterneküche geküsst?

PIC: Der Champagner. Das Blenden der Traubensorten, das Einhalten der Balance zwischen ihnen. Ich war ganz glücklich, welche Geschmackserlebnisse ich dort, etwa bei der Assemblage, schon in jungen Jahren erfahren durfte. Das ist im Prinzip genau das, was ich heute auch mit meiner Küche praktiziere.

Wenn Sie Ihre Küche auf einer Linie positionieren, wo gehört die eher hin, in den klassischen Bereich oder den innovativen?

PIC: Ich gehöre mehr in die Mitte. Aber Tradition versperrt den Zugang zur Innovation. Ich denke, ich koche traditionsbewusst, nicht traditionell. Ich übernehme aber gerne auch andere Techniken. Ich ersetze den klassischen Geflügelfond durch das japanische Dashi, das ist leichter, weil da keine Butter hinein muss und die darin enthaltenen Algen voll von natürlichem Glutamat sind.

Gibt es eine weibliche und eine männliche Gastronomie?

PIC: Es gibt sicher weibliche Chefs, die eine sehr maskuline Küche pflegen und umgekehrt. Ich hoffe nur, dass Frauen in der Küche ein anderes Verhalten haben, weniger Unruhe bringen als ihre männlichen Kollegen. Lautes Kommandogeschrei, das ist nichts für mich, so kann ich nicht arbeiten! Kochen ist etwas sehr Zärtliches, wie ein Liebesakt. In einer Küche, in der es laut ist, kann man nicht kreativ sein.

Welche Küche hat Sie als erste beeinflusst?

PIC: Die erste nicht-französische Küche mit der ich mich befasst habe, war die österreichische. Wir sind damals oft in die Ferien dorthin gefahren und haben in Wien im „Steirereck“ gegessen. Ich habe dort zum ersten Mal Gurke probiert. Ich mochte dieses Gemüse nicht, denn mein Vater sagte, das sei nichts für die Top-Gastronomie. Heute mag ich Gurken sehr. Ich habe ein Gericht mit Gurke auf der Karte, die kann man wunderbar mit allem Möglichen kombinieren. Später auch die Japanische Küche mit ihren ganz eigenen Zutaten, Ingredienzien und Techniken.

Wie lange dauert es, von der ersten Idee bis zur perfekten Präsentation, ehe Sie ein Gericht auf die Karte setzen?

PIC: Eine Idee kann ziemlich lange in meinem Kopf reifen. Ob die verwirklicht wird oder nicht, hängt von den Produkten, den Zutaten, der Technik etc. ab. Und bei „komplizierten“ Gemüsen wie einer Gurke, da kann es schon mal eine ganz Weile dauern bis Produkt und Ingredienzien sich in einer stimmigen Balance befinden.

Haben Sie auf Ihrem Nachttisch einen Notizblock liegen um darauf spontane Einfälle zu notieren?

PIC: Ja. Denn es kann schon sein, dass ich am Ende des Tages eine Idee habe, über die ich schon länger ansatzweise nachgedacht hatte. Und dann schreibe ich sie nieder. Aber erst als mein persönliches Geheimnis. Doch es geht zuerst immer um die Kombination von Aromen und welche neuen daraus entstehen können. Und inwieweit sie den Geschmack der Produkte potenzieren.

Ihr Favorit auf Ihrer Karte?

PIC: Das „Berlingot“ ist das aktuelle Lieblingsgericht meiner Gäste. Die überfallen meine Restaurants in Valence und Paris regelrecht und wollen diese tetraederförmigen, gefüllten Teigtaschen essen. Die Berlingots hätten durchaus das Zeug zum Signature-Dish!

Wie würden Sie die ersten fünf Jahre in Lausanne bilanzieren?

PIC: Die Chemie stimmt und wir helfen mit, dem Palace Hotel die Aura eines exklusiven Hauses zu geben. Das wird von den Besitzern auch so gesehen. Sie sind eben Besitzer und keine Investoren.

Wie sehen Sie die sie Zukunft für weibliche Küchenchefs generell, weltweit?

PIC: Es ist nicht das Problem als Top-Köchin Arbeit und Akzeptanz zu finden, sondern die Balance zwischen Job und Familie. Die hohe Küche ist Stress und die Top-Gastronomie ist eine Abendveranstaltung.

Gibt es in Ihrem Team jemand, der das Zeug zu einem Spitzen-Chef hätte?

PIC: Ja. Ich habe seit acht Jahren eine Japanerin in meinem Team. Für sie habe ich den Posten eines Sous-Chefs wieder etabliert. Sie komponiert die Soßen in jeder Nuance so exakt, wie ich sie mir vorstelle...

Anne-Sophie schließt ihr Buch mit diesem Credo: Für Menschen, die man gerne hat, zu kochen, ist der schönste Liebesbeweis.

Interview: Alexander Wischnewski

In Valence führt sie das Drei-Sterne-Restaurant (und ein Hotel) Maison Pic. In Paris das Bistro „La Dame de Pic“ (ein Stern). Seit 209 das Restaurant Anne-Sophie Pic im Hotel Beau Rivage in Lausanne (zwei Sterne).

Ca. 30 Personen arbeiten in Lausanne, ca. 200 in den beiden anderen Restaurants und den angeschlossenen gastronomischen Betrieben.

Le Livre Blanc (deutsche Ausgabe), 228 Seiten, mehr als 50 Rezepte, gestanzter Schuber, 69,00 €

ISBN 978-3-87515-0888-9

 

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