Grüß Gott und Salem Aleikum

Gabi Kurz ist Bayerin, Köchin, akademisch ausgebildete Ernährungsspezialistin und Weltenbummlerin. Neugierig und gleichzeitig heimat- und gehöftverbunden. Ihre Mutter gründete 1981 das „Biohotel Kurz“, das seitdem eine höchst deliziöse vegetarische Küche bietet. Seit Januar 2010 hat das Hotel ein wunderschönes renoviertes Domizil: Ein 500 Jahre altes Haus in der Berchtesgadener Locksteinstraße1. Gabi war ab 1989 die kreative und dynamische rechte Hand ihrer Mutter. Bis eines Tages ein Headhunter anrief und fragte, ob Gabi oder jemand, den sie empfehlen kann, in Dubai ein vegetarisches Restaurant übernehmen könne. Sie konnte, bestärkt von ihrer Mutter. Die weiße Jacke der Restaurantchefin hat sie längst gegen die weiße Weste des „Wellbeing Chefs“ getauscht, ist nun oberste Chefin der „Wohlfühlküche“ für die Hotelgruppe Jumeirah. Ihr Dienstort ist im Resort „Madinat“ in Dubai. Eine Ferienanlage für 3.496 Gäste, im arabischen Stil. Wie aus dem Märchen mit insgesamt 874 Zimmern, verteilt auf drei Luxushotels und sieben Villen. Gabi wollte sowieso mal für einige Zeit in den Mittleren Osten. Nie als Tourist, sondern, weil sie das Leben dort kennen lernen wollte. Nun arbeitet und lebt sie dort, seit sechseinhalb Jahren.

Sie gibt zu, keine lupenreine Vegetarierin zu sein. Sie verkostet Fisch und Fleisch, weiß auch wie was zu schmecken hat. Das Wichtigste ist eine individuell richtige Ernährung: Wie muss man essen, was muss man beachten, damit im Körper nicht zu viele Säuren aufgebaut werden. Anno 1989 als sie ausgelernt hatte, da hat in den Emiraten noch kein Hahn nach gesundem Essen gekräht. Mit ihren Spezialkenntnissen hätte sie dort keinen Blumentopf gewinnen können. Als „Resort Wellbeing Chef“ ist sie jetzt oberste Instanz der Wohlfühlküche einer internationalen Luxushotelkette. Wer tanzt denn heute nach Ihrer Pfeife? Die spontane Antwort wird von einem kullernden Lachen begleitet: „Ich bin die ‚Übermutter’. Und wenn jetzt in einem Restaurant das Menü geändert wird, dann komme erstmal ich mit einem Vorschlag!“ Was passt zu diesem Outlet, was in die Saison etc.. Hier ist ja immer irgendwo Sommer. Und alles in ein paar Stunden lieferbar. Die Emirate liegen geografisch zentral. Gabis aktuelle Kreationen sind in den meisten der 40 Outlets des „Madinat“ und in Zukunft auch in den anderen Hotels der Gruppe zu finden. Wie etwa im „Steak House“ des „Madinat“. Als da wären: Süßkartoffel Medaillons, mit Kaffee gewürzt und karamellisiert, serviert mit einem grünen Erbspüree. Dazu ein scharfes Wassermelonen Relish. Oder gebackene Parmesan-Polenta, mit gegrillten mediterranen Gemüseröllchen und Chinoa, auch Inka-Reis genannt, als Vorspeise: Rote Beete und Feta Käse.

Der  Umzug vom Berchtesgadener Land an den Persischen Golf war für sie kein  Kulturschock! Auch hier eine schnelle und klare Meinung: „Nein! Am meisten hat mich überrascht, dass die Frauen in diesem Teil der Welt von den Männern auf Augenhöhe betrachtet werden. Vielleicht mit mehr Aufmerksamkeit als in Europa. Man lässt die Frauen hier durchaus diese Wertschätzung spüren. Es gibt auf Ämtern extra Schalter für Frauen, bzw. man wird von den Einheimischen vorgelassen, die achten auch drauf, dass man nix schleppen muss!“ Und bei unserer Gruppe sind gut die Hälfte der GM's heute ganz selbstverständlich Frauen.

„Talise Spa“, ist der Name des Konzepts, das nach und nach in allen Hotels der Company angeboten werden wird. Für Gabi Kurz ist das wie ein „Dreigestirn“: Ernährung, Fitness und Spa. Für die Konzeption und die Abstimmung der beiden anderen Komponenten mit einer gesunden, ausbalancierten Ernährung, der „Talise Nutrition“, ist sie verantwortlich.  „Leider nicht zwangsläufig vegetarisch“, bemerkt sie. „Aber ich versuche, eine Balance zu finden. Etwa die Portionen bei Fleisch, Geflügel und Fisch wegen der Proteinmenge individuell anzupassen. Mehr Gemüse, das mehr als dekoratives Beiwerk ist. Vom Dekor kann man sich auf Dauer nicht ausgewogen ernähren.“ Sie bemüht sich sehr, dass das Konzept auch verstanden und umgesetzt wird. Zuviel Protein schadet dem Körper, weil er diffuse Eiweiß- und Säuredepots bildet. Gabi Kurz denkt bei der Ernährungsberatung bereits einen Schritt weiter. Ihre Küchenchefs sind angehalten, auch vegane Gerichte anzubieten. Eine Therapie, die von vielen Hausärzten, zumindest für einen gewissen Zeitraum, empfohlen wird.

Mit der neuen Funktion als „Wellbeing Chef“, hat sie, wie sie zugibt, ein ganz wichtiges Etappenziel erreicht. Erst Restaurant-Chefin, dann oberste Instanz für die Wohlfühlküche eines Resorts, und dann der ganzen Gruppe. Und das an einem ihrer Lieblingsorte: „Einen besseren Standort als Dubai findest Du so schnell nicht. Und ich bin jederzeit, in gut sechs Stunden, zuhause in Berchtesgaden. Und außerdem ist hier eigentlich immer irgendwo Sommer“

Alexander Wischnewski

Gabis derzeitiger Lieblings Snack: gebratene Artischockenböden auf Vollkorntoast. Artischocken haben einen feinen, markanten Geschmack. Sie sind besonders aromatisch, wenn man sie mit etwas Knoblauch, Zitronenschale und Thymian brät. Das selbstgemachte Vollkorntoastbrot ist nussig im Geschmack und die beste Unterlage dieses Edel-Sandwich.

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